| La cocina
como emblema |
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por marcelo álvarez Instituto Nacional de Antropología, Argentina
Artista álvaro abreu |
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es un hecho: las políticas culturales han descubierto las cocinas y los gestores culturales aprenden a conversar con productores de papas y cocineras tradicionales, y a leer recetas y menús. Sucede que el patrimonio ya no es lo que era. La instalación y usos del pasado en el presente suman ahora una serie de diversos y “novedosos” componentes y ámbitos de la vida social como las artes populares, las fiestas y ceremonias locales, y las prácticas cotidianas que hacen referencia a las cocinas y a las formas propias de la comensalidad. las cocinas, las comidas y las formas de comensalidad arman una trama densa
y variada que amplía los modos
de autorrepresentación y de comunicación.
Varios autores subrayan el hecho de que esta “efervescencia patrimonial” supone la trayectoria desde un régimen restringido a las bellas artes y al monumentalismo hasta otro que suma las nociones de cultura (en sentido antropológico), memoria e identidad. La aparición de nuevos mecanismos e instrumentos de identificación orientan la mirada hacia diversas expresiones del localismo cultural y la revaloración de las memorias. Es que el debate por el patrimonio abre un espacio donde confluyen procesos reflexivos y opiniones e intereses contrapuestos que superan el de la gestión cultural: conflicto determinado por la pluralidad de actores y agentes, y por el modo en que estos afectan a ámbitos no sólo simbólico-identitarios sino a los márgenes de la acción política y a las posibilidades de la actuación económica.
Si en décadas pasadas los principales protagonistas en esta cuestión eran las instituciones estatales con sus agentes y expertos, impulsados por las políticas de los organismos internacionales de la cultura como Unesco, actualmente se han sumado a las discusiones y negociaciones otros actores de la administración local o regional, sectores empresarios y financieros, grupos y movimientos sociales diversos. Incluso en el caso de los procesos de “patrimonialización” culinaria entran en escena significados y relaciones que dependen de los actores sociales que los definan, de los criterios utilizados y de los intereses puestos en juego. A veces, quienes asumen la autoría del proceso –productores rurales, pequeños empresarios, comerciantes locales, gestores culturales, agentes turísticos, cocineros y restauradores– se delatan a través de los rótulos elegidos para la presentación de sus productos (“tradicionales”, “artesanales”, “regionales”, “autóctonos”, “típicos”, sin olvidar la reciente definición de la categoría “alimentos éticos”). En cualquier caso, la activación patrimonial contemporánea de platos y cocinas está relacionada con la reivindicación de las identidades y la promoción cultural, y también se ubica como una alternativa para el desarrollo local o regional, la detención del éxodo rural, la demanda turística, la competencia interciudades... y la lista continúa.
Los resultados culinarios constituyen otra manifestación de las identidades colectivas y, por tanto, un modo de afirmación de la propia pertenencia cultural y de sus maneras de conectar con culturas diversas. Las cocinas, las comidas y las formas de comensalidad arman una trama densa y variada que amplía los modos de
autorrepresentación y de comunicación. Al mismo tiempo que se manifiestan conservadoras y prejuiciosas están abiertas a la creatividad, la innovación, la apropiación, los cruces y la adaptación, con lo que promueven una conversación continua de saberes y haceres diversos vinculados al “conocimiento acerca del buen comer”. En la actualidad, las cocinas se presentan como un conjunto tan complejo que señala la casi imposibilidad de encontrar un ejemplo que no sea el resultado de un cruce de culturas y herencias (la cocina mestiza es una mera redundancia). Como han demostrado los antropólogos, los alimentos que se comen y las técnicas utilizadas para su elaboración tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen. Mejor lo ha escrito el sociólogo Claude Fischler: “el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario”. Los alimentos nunca son simplemente “comidos”: su consumo siempre está condicionado por el significado. La simbolización es la que traza una línea de continuidad entre el pasado y el presente, entre lo conocido y lo desconocido, entre lo permitido y lo prohibido, entre lo propio y lo apropiado. Allí están los nuevos alimentos, como los que los inmigrantes descubren en sus nuevas patrias, que se suman al menú casero cuando encuentran un lugar en una trama culinaria, en el ritmo de las comidas diarias o entre los platos de fiestas y rituales. La plena asimilación se produce cuando empiezan a formar parte “naturalmente” de la cocina cotidiana y, por lo tanto, a expresar, si se quiere, un modo de estar en el mundo.
La “patrimonialización” culinaria o gastronómica consiste en otorgar a determinados componentes de cualquier cocina el carácter de emblemas, de representantes privilegiados. Porque si una cocina es el entramado de ciertos productos alimentarios, principios de condimentación, procedimientos técnicos, reglas, usos y prácticas, elaboraciones finales, representaciones simbólicas y valores sociales compartidos por un grupo, y que este asume como propios frente a otro, es verdad que no todas las manifestaciones de una cocina pueden ser parte del patrimonio. Los principales decisores recortan en especial las formas culinarias que cumplen con determinados criterios de selección, los que mayoritariamente se asocian con las categorías de tradición y arraigo: una fuerte vinculación a un territorio determinado durante un período largo y su relación con un conjunto de conocimientos, de saberes y de prácticas específicas que otorgan rango de singularidad y autenticidad. Lo que ocurre, sobre todo cuando la gestión se relaciona con la posibilidad del consumo turístico, es que los productos y platos elegidos son los más cercanos a celebrar la diversidad cultural, al mismo tiempo que a encubrir la desigualdad social (presente en la comida cotidiana de los sectores populares). Basta ver, por ejemplo, la notable transformación de los ceviches, que transitaron de cocina popular a “cocina étnica”.
Estas miradas “desde arriba” son las que prosperan en los acercamientos de los organismos culturales a la cocina. Una trayectoria cercana se inició con el Encuentro Internacional sobre Turismo Cultural en América Latina y el Caribe realizado en La Habana en 1999 y auspiciado por la Unesco, cuyas conclusiones asumieron la urgencia de profundizar la reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional”, señalado como uno de los pilares indispensables sobre los que fundar una serie de nuevas estrategias de desarrollo socioeconómico, algunas de ellas relacionadas con el turismo cultural. Un ejemplo de esto es México, que tomó la iniciativa promoviendo sus cocinas tradicionales de antojitos, moles y tamales ligadas por el eje integrador del maíz, el frijol, el chile y otros productos originales como el tomate, el aguacate, la vainilla y el cacao. Luego, en 2005, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes presentó también a la Unesco el expediente “Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos”, para avalar la candidatura de la cocina mexicana a la lista de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad. En abril de 2009, en Francia, se reunieron nuevamente los expertos para reordenar el debate y poner en discusión el papel de las prácticas culinarias. De este lado del mar, el Ministerio de Cultura del Brasil ha registrado en el Libro de Saberes del Patrimonio Inmaterial el oficio de las bahianas de acarajé (buñuelos de frijol fritos en aceite de dendê), el oficio de las olleras (paneleiras) del distrito de Goiabeiras en el estado de Espíritu Santo y los quesos artesanales de Minas Gerais, mientras se investiga y registra la tradición dulcera de la ciudad de Pelotas en Rio Grande do Sul. Esta propuesta brasileña reconoce que se trata de procesos culturales dinámicos, por esa razón, el registro es siempre el retrato de un momento y debe ser restablecido periódicamente, a fin de que se puedan acompañar las adaptaciones o transformaciones. Por su parte, el Ministerio de Cultura de Guatemala sumó al patrimonio intangible de la nación una serie de platos tradicionales como el pepián y los plátanos en mole. En Chile, el Comité Agrogastronómico dependiente de la Presidencia de la República se ha ocupado de vincular los productos agrícolas tradicionales al rescate, valoración y difusión de platos y recetas que forman parte de la identidad culinaria chilena. Y en Colombia, la ministra de Cultura otorga los Premios Nacionales de Gastronomía al binomio de receta tradicional recuperada y plato innovador, al mismo tiempo que la ciudad de Popayán se inscribe como Ciudad Creativa en Gastronomía, en el marco de la Alianza Global para la Diversidad Cultural, también promovida por la Unesco.
En cualquier caso, hay que sumar a estas acciones políticas una serie de dinámicas desarrolladas por otros agentes que promueven sus propios mecanismos de identificación a través de la creación de marcas comerciales (la cocina patagónica, la cocina de altura), protecciones jurídicas, recetarios, críticas gastronómicas, programas televisivos, guías y propuestas de turismo cultural. Estos mecanismos asumen una perspectiva innovadora de las cocinas, inspiradas en la tradición y el manejo sustentable de los recursos naturales, para posicionarse en los diversos espacios donde este “novedoso” patrimonio es interpretado (museos gastronómicos, de los alimentos, etc.), comercializado (mercados, ferias y semanas enogastronómicas, exposiciones de productos, boutiques del gusto, etc.) e ingerido (restaurantes, bares, rutas alimentarias y –hay que decirlo– nuestras propias mesas hogareñas). En fin, un pequeño ejercicio para mostrar cómo los nuevos usos del patrimonio articulan la alimentación y la culinaria con agencias y territorios culturales antaño impensables. Bon appétit.
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| Publicada en TODAVÍA Nº 23. Junio de 2010 |
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